Die Sardische Küche

Essentiell, definiert und schmackhaft, das ist die sardische Küche, die sich im breiten
gastronomischen Panorama Italiens durch ihren starken Charakter auszeichnet und mehr die
Unterschiede zu den weichen “kontinentalen” Gerichten als die Gemeinsamkeiten hervorhebt. Geprägt von wichtigen Rohstoffen, verrät sie hinter ihrer scheinbaren Einfachheit das jahrtausendealte Erbe und die mediterranen Küche.

Das erste Element der Innenküche sind Fleisch und Käse. Historisch gesehen kamen die Gefahren vom Meer, von Piratenüberfällen und Invasionen, deshalb sind die Sarden keine Seefahrer. Dank einer überwältigenden Natur mit Weiden, die sich zwischen üppigen Wäldern öffnen, nimmt die Schafzucht eine wichtige Rolle unter den produktiven Tätigkeiten ein und mit ihr die Produktion des Prinzen unter den sardischen Produkten: Pecorino. Der Pecorino, der von einer der raffiniertesten Käsereikünste Italiens geformt wird, kann in unendlich vielen Variationen verzehrt werden und findet sich sowohl in seiner reinen Form als auch in einigen bekannten Gerichten wie den Seadas, Nudelhüllen, die den Frischkäse umschließen und nach dem Braten mit Honig beträufelt gegessen werden.

• (c) Ettore Cavalli

Auch die Tiere kommen aus den Wäldern und liefern, wenn sie halbwild aufgezogen
werden, einige der köstlichsten Fleischsorten, wie z. B. Rotochsen oder Ferkel, die, auf dem Grill gebraten, ein weiteres symbolisches Gericht der Inselgastronomie darstellen.

Die Strenge der Zubereitungen findet ihre Entsprechung in der Verfeinerung einiger Produkte, wie z.B Pasta: unendliche Formen, fast eine andere Art für jede sardische Stadt: die lorighittas (bedeutet Ohrringe), die malloreddus, die tallarinus, ist maccarronis de busa, die colombe und die gravellus, sa katallufa bis zu den bekanntesten unter den Pasta-Produkten: Culurgiones, mit Kartoffeln, Käse und Minze gefüllte Ravioli, und die sardische Fregola ist die Interpretation eines Gerichtes, das uns neben dem nordafrikanischen Couscous und der spanischen Paella die starken Verschmelzungen zwischen den Mittelmeerländern zeigt.

• (c) Ettore Cavalli & (c) Roberto Murgia

Sehr einfache und dennoch schmackhafte Würzmittel wie Tomatensoßen, die manchmal durch Fleisch oder Fisch verstärkt werden, zielen auf ein perfektes Gleichgewicht zwischen Form und Inhalt ab.

Der Fischfang fand früher in den sichersten Lagunen statt, aus denen ein weiterer Star stammt: die Meeräsche. Sie wird gebraten oder gekocht gegessen, aber vor allem werden die wertvollen Eier verwendet, die, wenn sie getrocknet werden, zu Bottarga, dem sardischen Kaviar, werden. Die gut strukturierte Küche mit kräftigen Aromen und einfachen Gerichten stammt aus den Kolonien der kampanischen und sizilianischen Fischer, die sich an den
Küsten niederließen und die Zubereitung von Meeresfrüchten einführten: Nudeln mit
Venusmuscheln und Bottarga, roter Tintenfisch im Salat, duftende und saftige Braten sind die
beliebtesten Gerichte.

• (c)Ettore Cavalli

Die Küche von Carlofortina, einer ligurischen Enklave auf Sardinien, verdient eine eigene Betrachtung: Thunfisch wird dort auf tausend Arten zubereitet. Sogar eine Suppe mit den
Stacheln wird zubereitet.

Den Abschluss bildete das einzige wirklich üppige Element der sardischen
Küche: Süßigkeiten: unendlich, raffiniert und kostbar. Mandeln, Honig, Trockenfrüchte und kandierte Orangen sind die Zutaten. Sie alle zu beschreiben und alle Gelegenheiten, bei denen sie verzehrt werden, ist ziemlich schwierig.

Oft mit Goldfäden verziert und in fein geschnitztes Papier eingewickelt, sind sie das prächtige
Gegenstück zu einem einfachen Leben, das Fest der Feste als Glücksbringer.
Das Angebot ist heute sehr vielfältig, neben dem traditionellen Restaurant, vor allem in Cagliari, einem echten Gourmet-Ziel, gibt es eine Reihe von neuen kleinen Restaurants und einige sehr interessante Experimente in der gehobenen Küche.

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SARDINIAN CUISINE : 

Essential, defined and tasty, this is Sardinian cuisine, it stands out in the broad Italian
gastronomic panorama for its strong character, emphasizing more the differences with the
soft “continental” dishes than the similarities. Characterized by important raw materials, it
betrays the millenary heritage and Mediterranean contaminations beneath its apparent
simplicity. 

The first element for indoor cuisine is meat and cheese. Historically, dangers came from the
sea, pirate raids and invasions, therefore the Sardinians are not seafarers, thanks to an
overbearing nature with pastures that open up among lush woods, sheep farming takes on
an important role among productive activities and with it the production of the prince
among Sardinian products: pecorino. Shaped by one of the most refined dairy arts in Italy,
pecorino takes on infinite variations and is found both consumed in its purity and in some
well-known dishes such as seadas, pasta wrappers that enclose fresh cheese and once fried
they are eaten sprinkled with honey.

Animals come from the woods too and, when raised in a semi-wild state, provide some of the most delicious meat, such as red ox or piglets which, roasted on a rotisserie, constitute another symbolic dish of the island’s gastronomy.

The austerity of the preparations finds its counterpart in the refinement of some products such
as pasta: infinite forms, almost a different type for each Sardinian town: the lorighittas
(meaning earrings), the malloreddus, the tallarinus, is maccarronis de busa, the colombe and
the gravellus, sa katallufa up to the most known among pasta products: culurgiones, ravioli
stuffed with potatoes, cheese and mint and the Sardinian fregola is the interpretation of a
dish which, alongside with North African couscous and Spanish paella, show us the strong
contaminations between the Mediterranean countries.

Very simple and yet tasty condiments such as tomato sauces sometimes strengthened by meat or fish, aimed at a perfect balance between form and substance.

Fishing historically took place in the safestlagoons where another star comes from: the mullet. It is eaten roasted or boiled but above all the precious eggs are used which, when dried, become bottarga, Sardinian caviar.  Well structured with strong flavors and simple dishes, it is imported from the colonies of Campanian and Sicilian fishermen who settled on the coasts and implemented the preparation of seafood dishes: pasta with clams and bottarga, red octopus in salad, fragrant frying and succulent roasts are the most popular dishes. 

Carlofortina cuisine, a Ligurian enclave in Sardinia, deserves a separate discussion: tuna is cooked in a thousand ways over there. They even make soup with the thorns. 

We ended with the only truly sumptuous element of Sardinian cuisine: sweets: infinite,
refined and precious. Almonds, honey, dried fruits and candied oranges are the ingredients. 
Describing them all and all the occasions in which they are consumed is quite hard. Often
decorated with gold threads and wrapped in finely carved paper, they are the sumptuous
counterpart to a simple life, the celebration of the holiday as a propitiatory rite of good
fortune.

Gathering today is extremely varied, alongside the traditional restaurant, especially in
Cagliari, a true gourmet destination, there is a series of new small restaurants and some very
interesting experiments in fine dining.